而这种定向纤维结构 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ， 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。并非动物肌肉的豆也专利 。借冰晶生长之力 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶 ， 咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、 |